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“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

经过一代代“酒把式”的不断实践,龙窝酒酿造技艺已经形成了一套独特而完整的系统,它的每一个重要环节都和关中腹地的自然条件和气候相适应,这在机器工业盛行的年代,尤显难能可贵。

“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

1936年西安事变,杨虎城将军派4名官兵到终南山下的龙窝酒坊专程押运两大车龙窝美酒,款待东北军。国共和谈时,杨虎城将军亦用龙窝酒宴请中共代表周恩来副主席。

“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

民国时期,龙窝酒名扬关中,与凤翔柳林镇的西凤酒齐名,故民间有“东龙西凤”之美誉。据说当时户县、周至、长安、兴平、咸阳和西安的大小商铺里都能看到龙窝酒的身影。

“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

俗话说,酒是粮食的灵魂,而水又是酒的血脉。龙窝村地处渭河南岸,涝河、甘河从这儿流入渭河,形成了三水环绕的地形。清光绪年间,一位名叫费永泰的烧酒师傅,在这里打得一口井,水质清澈甘甜适于酿酒,于是就在这里建了烧酒作坊,此后,古法的酿酒手艺慢慢传承下来。

“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

沿着G108出涝店镇以西约两公里处,有一条向北拐进的柏油村道,北行不到2公里,即可见到路西边的龙窝酒坊。相对于酒本身,恐怕大多数人对古法酿酒的过程更有着好奇和兴趣,所以到龙窝来,最妙的是可以在四溢的酒香中亲眼目睹“酒把式”们的劳作,了解每一滴甘醇的收集全过程。

“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

手工酿酒和现代酿酒区别在哪儿?“酒把式”赵守营给一个不出太“学术”的答案:手工酿酒的精华,就是享受从制曲到酿造储藏的全过程。30多年前,赵守营就是在这个酒坊里学会的酿酒手艺,“师傅把自己的经验手把手地传授给徒弟,根本没什么参考书。”他说,自己就这样成了“酒把式”。

“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

他抄起一块外形像砖一样的酒曲,“这就是酿酒的第一步”,将豌豆、大麦、小麦磨碎,采用古法制曲,按比例配料再添水搅拌,经人工踩坯才能保证合格。曲的好坏完全要凭师傅的手感,抓起料能捏成团,松开手又散开了,这就是很好的料。料蒸好后就被平摊在地上晾,“不能彻底晾凉,要用手来感受料的温度。控制温度是为放曲,温度太高曲就死了,太低就没办法发酵。”

“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

曲和料按比例配好,入窖开始等待发酵。一般的料,由发酵到上锅蒸、再回窖发酵,每次周期大概15天。每天,师傅们都会按顺序打开“熟”好了的窑,取料放到蒸锅里盖好,通过导气管连接着水缸,水缸中心是个木头箱子。蒸锅里产生的大量热蒸气通过导气管进入木箱,在水的冷却作用下,气体变成液体,这就是酒。

“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

润糁、清蒸、加浆、摊凉、加曲、入窖、发酵及蒸馏,每一个环节的繁杂工序都是手工完成,这是一种完全依赖感性和经验的操作过程。一百多年来,经过一代代“酒把式”的不断实践,龙窝酒酿造技艺已经形成了一套独特而完整的系统,它的每一个重要环节都和关中腹地的自然条件和气候相适应,这在机器工业盛行的年代,尤显难能可贵。

“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

龙窝酒坊不仅严格遵循古法酿制,更保留下来许多从清朝或民国流传下来的酒海。最老的酒海已经有130多岁了,这酒海又高又大,高2.8米,直径也有3米,一个能装4吨多酒。酒海做起来非常麻烦,先用柳藤编好,再用糯米汁、鸡蛋清、细白灰等熬制成糊状,涂刷在麻纸上,再里里外外糊裱上60多层,既滴酒不漏又有透气性,还能吸附原酒中的杂质,让酒味更加醇香。

“酒把式”口口相传的龙窝酿酒

绵绵酒香让人有点晃神,赵师傅端来一只黑瓷碗,不容推辞地接了大约二两刚蒸馏出的酒招呼我们品鉴,“其他地方喝不到咱这酒,一点不上头。”此情此景,纵使平日里不喝白酒的女士们也乐得尝上几口这最纯正、最新鲜的原浆酒,至于苦逼的驾驶员,只能按捺下早被勾起的酒虫,打包两瓶65°原浆带回去再说。

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