老成都传统美味的【肥肠豆汤】

老成都传统美味的【肥肠豆汤】
老成都传统美味的【肥肠豆汤】豆汤饭在成都同茶铺一样是成都民俗的一个缩影,尤其是四五十年代,是工薪阶层的最爱。
最近几年豆汤饭又重新红火起来,价廉味美,作为中午的简餐是再好不过。
豆汤饭不可貌相,乍看不起眼,一吃才知其妙处,粘稠绵软的米粒加咸香的汤汁,简直绝配。
而且配饭的豆汤可荤可素、可奢可简:
既可以来一碗肥肠豆汤、银肺豆汤配爽口的洗澡泡菜;
也可以“奢侈”一把,再加一个凉拌拐肉或是凉拌鸡片。
现在豆汤饭餐馆里的豆汤就是普通的“耙豌豆汤”:
干豌豆泡胀煮耙,倒在筲箕里滴干水即成耙豌豆,
耙豌豆用油略炒,掺水熬浓,加点盐调味,再撒点葱花便是。
而作为川菜中的精致菜“老成都公馆菜”的做法,
虽然也是从街边饮食中引入公馆的,
但在制作工艺上加以提升,对豌豆去皮、吊水、炒酥,当然就比一般的豆汤要精致细腻许多。
豆汤是要先制成豆沙,用豆沙熬成的豆汤才是老成都豆汤。

【原材料】

料:脱皮干豌豆200克、肥肠300

调味料:姜片20克、葱白30克、花椒10粒、

食用油25克、猪油25克、面粉15克、

精盐10克、鸡精5克、香葱5


【制作方法】

1、脱皮干豌豆淘洗干净,用开水泡4-6个小时;

2、泡胀的豌豆滤水后倒入压力锅,掺入1/2锅的开水,(可以加入少量食用碱)

待压阀排气时改小火压制20分钟左右关火,自然泄压后静置1个小时后滗去多余水分;

3、把滗去水的豌豆茸倒在沙布(袋)中,吊起滴干水分即剩豆沙;

4、不粘锅中注入油,放入豆沙中火慢炒至开始“吐油,将豆沙盛出备用;

5、肥肠洗净汆水后放入压力锅中,加入姜片、葱白段、花椒,(可以放一些盐)上汽后压制10分钟,

关火后待自然泄压;

6、将熟软的肥肠捞出切小段;

7、 炒锅中烧热猪油后放姜片、葱白爆香,放一勺面粉,把面粉炒至略黄时掺开水熬3分钟左右,

用滤网捞去姜葱和没有散的面粉疙瘩,再放入炒酥的豆沙熬10分钟左右至浓酽;

8、放入肥肠一同煮开,打去汤面浮油,用盐、鸡精调味;倒入盛器中,撒香葱花即成


老成都传统美味的【肥肠豆汤】

【小贴士】

1、用脱皮干豌豆最省事,如果是普通的干豌豆,要用开水泡这样容易脱皮;
2、煮豌豆时加适量碱可以使豆沙更容易出沙,碱的用量以溶入水中后略有碱味为度;
3、熬好豆汤后加入肥肠即为肥肠豆汤,加入猪肺即为银肺豆汤,现在的做法还有加排骨、鸡块之类的。

老成都传统美味的【肥肠豆汤】


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