层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞

    葡式蛋挞最难的就是千层酥皮的制作,除了蛋挞,用千层酥皮制作的各种小点心都是特别受欢迎的,还包括丹麦面包、可颂等等都是同样的手法,所以,说起来千层酥皮的制作也算是烘焙的必修课吧。其实,做西点最关键的就是细心和耐心,当然也有一些操作的小窍门。 

    外卖的酥皮通常用的都是玛琪琳,也就是所谓的人造奶油,它最大的危害就是反式脂肪,同时也缺少动物油脂的醇厚香气,只能后期通过香味添加剂来解决。好处一是便宜二是溶点高容易操作,当然这些好处都是商家的。

    家庭制作千层酥皮推荐一定要用动物性黄油,它最大的难点就是溶点太低,超过30多度就开始溶化。我们可以用一些小窍门来解决,一是通常反复入冰箱冷藏使其变硬,二是可以通过轻拍一些高粉,让其更稳定。说了这么多,最关键的还是实操,一起来看看吧。

层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞

层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞

【蛋挞皮】

低筋粉220克,高筋粉30克,黄油40克,细砂糖5克,盐1.5克,水125克。

裹入用黄油180克。

【蛋挞水】

淡奶油120克,牛奶60克,细砂糖40克,蛋黄2个。

【制作】

1、裹入用黄油室温软化,切片放入保鲜袋,用擀面杖擀平,放冰箱冷藏备用。

2、面粉、糖、盐混合均匀,加入软化的黄油,倒入清水,和成光滑的面团,包保鲜膜放入冰箱冷藏松弛20分钟。

3、取出冷藏好的面团,擀开成长方形,长度是黄油片的三倍,宽度比黄油片略宽。

4、取出冷藏的黄油片,撕去保鲜膜,如图放在面片的中间。

5、将面片的一边翻折到中间,盖在黄油片上,并用手轻压排出空气。

6、同样把另外一边也翻折好,并确保中间的空气完全排出,将两头压紧。

7、将折好的面片旋转90度,用擀面杖擀成长方形,将面皮的一边向中心翻折。

8、将另外一边也翻折后再对折,完成第一轮4折,折好的面片包保鲜膜,入冰箱冷藏松弛20分钟。重复6至7,一共完成3轮4折。

9、把最后完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形,这时候就是千层酥皮了,可以做很多起酥点心和面包等。

10、沿面片的长边卷起,卷好的面团放冰箱冷藏松弛10分钟。

11、切成大小均等的小剂子。

12、取一个小剂子在面粉里沾一下,沾面粉的一面朝上放入蛋挞模。

13、用大拇指将面团按挞模的形状捏贴合,底部尽量捏薄。

14、蛋挞皮全部捏好后松弛20分钟,这时候煮蛋挞水,超级简单,淡奶油、牛奶和细砂糖混合加热至微温,搅拌至细砂糖全部溶化,加入蛋黄搅拌均匀。

15、过筛两遍,保证挞水足够细腻,烤箱预热220度。

16、将蛋挞水倒入挞皮7分满。

17、送入预热好220度的烤箱烤约25分钟。

18、挞水表面有焦点即可取出。

层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞

贴士:

1、如果天气过热,可以擀好的黄油片上洒薄薄一层高粉,轻轻拍打至吸收,翻面也拍上薄粉,再入冰箱冷藏。

2、一定要有足够的细心和耐心,严格按步骤冷藏松弛,松弛不到位的面团容易破皮漏油。

3、这个方子的挞皮量大,一次用不完的面卷可捏成挞皮形状后,放冰箱冷冻保存,下次取出回温就可以直接用了。

4、我的挞模比较大,挞水的量要自行调节。

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