称霸日本餐桌的日式炸猪排

称霸日本餐桌的日式炸猪排

日式炸猪排又叫吉列猪排,这个吉列跟那位发明安全剃须刀的吉列先生没有任何关系,它是另外一个英文”Cutlet”(肉排)的音译。明治维新之后,来自西方的饮食文化开始涌入日本,这炸猪排就是那个时期的产物。日本人传统上不吃任何肉类,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉,统统不吃,因为早在公元七世纪,天武天皇就下诏禁止杀生食肉,人们的动物蛋白来源主要靠鱼虾贝类等等。明治天皇执掌大权之后,觉得这是陋习,认为应该向西方人学习吃肉,这样才能强身健体,为此还专门以身试“肉”,史载“明治五年五月二十四日,天皇食兽肉”,个中勇气,跟神农尝百草有的一比。当然喽,对于食不果腹,连白米饭都是奢望的贫苦阶层而言,想吃肉也买不起,天皇的号召压根儿就是日本版的“何不食肉糜”。日式炸猪排和上海炸猪排几乎是同时从海外传入,它们的渊源都是来自奥地利的维也纳炸猪排。之后它们却走上了完全不同的道路,日式炸猪排,借着日本经济腾飞的东风,经过反复的改进,制作工艺日益精湛考究,不但占领了日本人的餐桌,甚至还“倒打一耙”,拓展到了欧美世界,让原版的维也纳猪排相形见绌。反观上海炸猪排,离开江南一带就难觅知音,让人不由得感慨万千。
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炸猪排在日语中的发音是“Tonkatsu”,这是一个复合词,前半截是“Ton”,也就是“豚”,中国古代对猪的称呼。早年日本人读英文的时候发音不准,”Cutlets“在他们嘴里就变成了“katsuretsu”,或者干脆简化成“Katsu”,就这样,半吊子中文加上半吊子英文就组成了这道日本最受欢迎的菜肴的名字。日本人喜欢吃炸猪排,首先是因为这道菜确实好吃,再者也是为了讨个口彩,为什么呢,“Katsu”在日语中还有“取胜”的意思,所以学生们考试之前,选手们上场比赛之前都要吃上一碗猪排饭,鼓舞一下士气。
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日式炸猪排的取材是个见仁见智的问题,比较常见的部位是上腰(Sirloin),梅头肉(Scotch Fillet),总的来说就是靠近猪脊柱的那些比较嫩的部位,像猪腿、猪肩等就不适合制作炸猪排。除了部位,猪的品种也有一些讲究,比如,美食家们津津乐道的就是鹿儿岛出产的黑猪,谈起它就像谈起什么名门望族一样。其实这黑猪就是英国非常普通的巴克夏(Berkshire)猪,早在光绪年间就已经引入中国,南方和北方的许多黑猪都是这个品系。黑猪猪肉颜色更红一些,跟超市那些和鸡肉颜色相差无几的瘦肉型猪肉形成鲜明的对比。黑猪猪肉中肌红蛋白的含量更高一些(所以看起来更红),肌纤维之间分布着细密的脂肪纹理,吃起来自然是更嫩更香一些。
火候是制作日式猪排的另外一个重要因素,可能比选材还要重要一些。与上海炸猪排不同,日式炸猪排比较厚,火候一过,无论什么黑猪白猪,巴克夏猪还是巴克冬猪,肉质都会变老,吃起来就像啃鞋底。而控制火候首先要控制温度,其次要控制加热时间。所以,数字温度计或者带温控功能的电炸锅是必备工具,离开这两项,根本不可能做出好吃的日式炸猪排,当然喽,如果能够再有一个专门的定时器,会更加方便一些。
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食材清单(3人份):

1)上腰猪排:3块,厚度2.5厘米。可以用梅头肉或者其它较嫩,而且脂肪纹理丰富的部位。2)现磨黑胡椒:1/4茶匙

3)盐:1/4茶匙

4)卷心菜叶子:3片

5)普通面粉:100克

6)鸡蛋:2只

7)日式面包糠(Panko):60克

8)菜籽油:4升,用于油炸。这里用的是电炸锅,需要的油多一些,但是因为油温稳定,不会过热,所以油可以重复利用的次数也多一些。

9)樱桃番茄:6只


制作方法:1. 首先来制作卷心菜色拉。把三片卷心菜叶中心的硬梗切掉。
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2. 卷起来放在砧板上用刀切成细丝。
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3. 把切好的卷心菜丝浸在冰水中备用,这样可以让它更加爽脆。
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4. 接下来是猪排的预处理,猪排受热后肥肉部分的收缩比瘦肉部份快,为了避免猪排变形开裂,需要用刀将肥肉部分切断,刀口间隔2-3厘米。这也是西餐里制作牛排猪排常见的手法。 称霸日本餐桌的日式炸猪排

5. 在猪排表面均匀地撒上一层黑胡椒。
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6. 再均匀撒上一层盐。不像普通的煎牛排,这些盐和胡椒最后都会封闭在猪排表面,不会脱落,而且猪排最后还要搭配专门的猪排酱,所以用盐的量不宜太多。
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7. 用手轻轻拍打几下,让盐和胡椒附着在猪排表面,然后翻过来,把另外一面也撒上黑胡椒和盐。
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8. 把电炸锅预热到180摄氏度。取三只比较深的盘子,从左至右依次放入100克面粉,2只打散的鸡蛋(一定要先在碗里打散再倒进盘子里哦!)和60克日式面包糠。日式面包糠的制作工艺与西式面包糠完全不同,炸出来的效果更加蓬松。比较讲究的猪排店里用的是新鲜的面包糠,颗粒更大,炸出来的猪排如同刺猬一般。用左手把猪排放在面粉盘子里,轻轻按几下,然后翻面,让猪排表面均匀地裹上一层面粉。
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9. 把裹好面粉的猪排放在鸡蛋盘子里,用右手翻动几下,使其表面裹上一层蛋液。
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10. 抖掉多余的蛋液,把猪排放进面包糠盘子里,用左手抓取一些面包糠放在猪排上面,轻轻按几下,然后翻面,不断重复这个过程,让猪排表面均匀地裹上一层面包糠。
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11. 把裹好面包糠的猪排放进电炸锅的篮子里。
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12. 浸入预热到180摄氏度的菜籽油中。
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13. 炸4分钟后,猪排表面的面包糠已经变成漂亮的金黄色,将其取出,放在网架上滤掉多余油脂。如果有条件,最好让猪排立在网架上,可以让猪排的外层更加酥脆。
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14. 炸好的猪排放在网架上静置5分钟后就可以食用了。静置的这段时间内,猪排内部的温度还会继续上升2-3摄氏度。猪排的厚度不同,部位不同,在室温下待的时间不同,油锅内油量不同都会影响最终的火候。判断猪排火候唯一可靠的办法就是用温度计(甚至比你切开来看看还要准确,猪的品种,猪肉的部位不一样,同样温度下的颜色也不一样)。直接将温度计插入静置了3分钟的猪排中心,就可测出那里的温度。根据美国农业部的最新推荐标准,猪肉加热到63摄氏度(华氏145度)以上并保持3分钟就可以杀灭细菌和寄生虫卵。考虑到温度计可能存在一定的误差,洋洋推荐以65摄氏度为准。在这个温度,猪排绝对是鲜嫩多汁,不管是平民风范的超市猪肉还是土豪级别的鹿儿岛黑猪。温度越往上,猪肉的口感就越变干变硬,到了摄氏90度,基本就没法吃了。除了猪肉内部的温度,外皮面包糠的火候也很重要,基本原则就是油温越高,越容易炸出清脆的口感,但是温度越高,炸的时间越短,猪排内部就可能达不到安全温度,需要均衡考虑。制作猪排之前一定要先拿1-2块猪排试炸一下,以便找到最合适的烹调参数。洋洋自己的试验结果是这样的:170摄氏度,炸8分钟,外皮很脆,内部温度85摄氏度,猪肉口感比较硬;170摄氏度,炸6分钟,外皮不酥脆,内部温度75摄氏度,猪肉口感好了很多。180摄氏度炸4分钟,外皮酥脆,内部温度66摄氏度,猪肉口感鲜嫩多汁。
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制作要点:1. 用对猪肉的部位,靠近猪脊柱的部位,比如上腰,梅头肉等,肉质软嫩,适合制作这道菜。
2. 把握好猪肉的火候,好吃的猪排和难以下咽的猪排,区别也就两三分钟而已。
3. 日式炸猪排传统的搭配就是卷心菜色拉、猪排酱(Tonkatsu Sauce)和芥末酱。猪排酱的配方很简单:把60克日式乌醋、60克番茄酱、20克蚝油、5克糖以及5克柠檬汁混合均匀即可。
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